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日本人にとって「お酒」といえば
日本酒を思い浮かべる人も
多いのではないでしょうか?

調べてみると、日本酒は奈良時代から
日本で飲まれていることが
文献で確認できます。
そしてなんと、1000年代にはほぼ
今と変わらない製法で作られていたそうですよ!

国民的アニメ、サザエさんでは
磯野波平さんが晩酌で
日本酒を飲むシーンが度々あります。
ザ・日本の食卓という感じです。

筆者の父も同じように
晩酌で日本酒をチビリチビリと飲んでは
ニコニコしていましたっけ。

日本人のソウルフードならぬ、
ソウルアルコールといっても過言ではない
日本酒の種類やカロリー、
日本酒は腐るか?
について解説していきたいと思います。

日本酒が苦手・・・
という方はまずはスパークリングを試してみては?

スパークリング日本酒にも種類がある?知ってもっと楽しもう♪

それでは本題をどうぞ!

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日本酒って?

日本酒は、米・米麹・水を原料として
発酵させたもので、
アルコール分は22℃未満のもの

と、日本の酒税法で決まっています。

お酒全体の分類からすると
日本酒は「醸造酒」というジャンルに入ります。
醸造酒の仲間はワイン、ビールです。

焼酎、ウイスキーなどは製法が異なるお酒で
「蒸留酒」と呼ばれます。


日本酒が出来るまで

日本酒を作る方法は
蔵元によって様々なのですが、
ごく一般的な製法を紹介します!

精米する

玄米をついてぬかを取り
米を磨く作業です。

精米歩合というのは、製造過程で
玄米からどれだけ削られたか
ということなのですが、

精米歩合の高い場合は旨味の多い、
精米歩合の低い場合はさっぱりしたお酒になります。

お米の磨き具合で、
日本酒の味が変わってくるのですね。

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洗米しお米を蒸す

お米を洗って水に浸した後、蒸します。
この時、お米を浸す水を「仕込み水」といい、
仕込み水の質がいいものほどお酒は上質になります。
水のいい土地ではいいお酒ができるんですね。

麹(こうじ)にする

蒸しあがったお米の一部を取り分けて
麹菌を混ぜて約2日間培養し、麹にします。
麹はカビの一種で、アルコール発酵をします。

酒母(もと)を作る

残った蒸し米と、作った麹、水、酵母
を混ぜて酒母を作ります。

この時加える酵母の種類によって香りのタイプと
さっぱり系か濃厚かなどがある程度決まります。

仕込み

酒母にさらに水と麹と蒸し米を混ぜます。
これを仕込みと言います。

このとき、いっぺんに混ぜると酵母の
増殖が追い付かず、雑菌がまざるため、
お休みをはさみながら3回に分けて
酵母を増やしながら仕込みます。

これを三段仕込みといいます。
この工程でできたものが醪(もろみ)です。
完成まで約4日間かかります。

醪(もろみ)を発酵させる

醪が発酵したものがやがて原酒になります。

醪を10℃~15℃の温度で
20日間ほどかけて作ったものは
純米酒普通酒になります。

醪を10℃前後に保ち30日間かけて作ると
吟醸酒が生まれます。
吟醸酒は酵母にストレスがかかる作り方で、
ストレスを与えることで吟醸酒独特の
ふくよかな香りを出すようになります。

上槽

発酵させたもろみは、
おかゆのような状態になっています。
これを布でできた袋に入れて絞り、
酒と酒かすを分けます。

この絞り方で味も変わって来ます。

火入れ・加水・貯蔵

出来上がったお酒を加熱して
発酵が進むのを止め、殺菌します。

ブランドによっては火入れをしない製法を
とることもあります。
一度も火入れをしないものは生酒と呼ばれます。

日本酒のアルコール度数は、
出来上がったばかりのものだと
20℃前後あります。
ここに水を加えて飲みやすくします。

一般的には15~16℃くらいになるまで水を足します。
そして瓶詰めをし、貯蔵され順次出荷します。

このあたりの工程は、
日本酒の製造元によってさまざまな
手順の違いがあります。


日本酒の種類を知ろう

日本酒のCMを見ていると、
「大吟醸」「純米」
などの言葉を聞きますよね。
居酒屋さんで「これは純米大吟醸ですよ」と
おすすめされて
「(なんか良さそうだから)それください」
と言ってしまったことはありませんか?

筆者はお酒のことを詳しく知るまで、
毎回「なんか良さそう」で注文していました…。

皆さんは、これらの違いをご存知ですか?

日本酒の特定名称の意味

酒税法での日本酒の条件を満たし、
さらに原料や製法が一定の基準を満たすものを
特定名称酒といいます。
特定名称は8種類に分けられます。

それがこちらです。

・普通酒とは
普通酒とは、
先に説明した特定名称酒以外の清酒です。

清酒とは、清いお酒と書いて清酒
その名の通り透き通った日本酒です。
濁り酒と区別して使う言い方です。

・吟醸とは
本来の意味は、
吟味をして熟成させることです。
吟醸造り専用の酵母を使い、
お米を低温でゆっくり発酵させると
吟醸酒特有の吟香(ぎんこう)という
香りが出ます。

華やかな香りが魅力です。

・純米とは
発酵するときに醸造アルコールを加えていないものが純米酒です。
混じり気がなく、
日本で昔から作られていた日本酒
そのものといえます。

濃厚な味わいで旨味とコクが感じられます。

・本醸造とは
純米酒に近い風味を持っていますが、
純米酒よりすっきりとした
特徴を持ったお酒です。

<精米歩合>
お米をどれだけ磨いて削っているかという
目安になる数値が精米歩合です。

精米歩合60%というと、
お米の表面を40%削っている
という意味なのです。

お米の外側にはたんぱく質や脂質が多く、
これが旨味にもつながりますが、
雑味と感じられることもあります。

お米を削れば削るほど、
雑味のないきれいな味わいになります。

<特別な製造方法>
同じ蔵の清酒と比べて、
特別な製造方法で作っている場合
特別という名称を使うことができます。
これが個性として発揮されるケースが多いです。

ラベルに何がどう特別なのかを
記載する決まりがあります。

自分に合った日本酒はどれ?

ざっと解説をしてみましたが、
評価のポイントが沢山ありすぎるなぁ…という方へ。
簡単なチャートをご紹介します。

蔵元によって、
さらにたくさんの工夫をしていいます。
ですので一概には言えないのですが、
大まかな傾向として参考にしてくださいね!

高いお酒がいいお酒なのか?

手がかかっているお酒ほど
製造できる本数が限定され、
コストもかかるので値段は高価になります。
精米歩合でいうと、パーセンテージが低く
より削られているものが高くなります。

純米大吟醸>吟醸>清酒
という具合です。

でも、高ければいいのか?
というとそんなことはありません。

とても大雑把に言えば、
高いお酒ほどおいしい傾向はある
のは間違いないのですが。

例えば…
雑味があったほうが好き!
香りがきついものはいや!

という個人的な好みもありますよね?

そして、極端な長所を追求するより
全体的なバランスを重視する
という考え方もあります。

高いかどうかより、自分の好みに合った
お酒を探すほうが日本酒と楽しく
お付き合いできますよ♪


実は、日本酒のカロリーは…

そして気になるのが日本酒のカロリー。
日本酒は太りやすいと思っている人も多いと思います。

そんな気になる日本酒のカロリーは
100mlあたりは103kcalです。
1合(180ml)に換算すると185kcalです。

他のお酒と比べてみると…

こんな感じになります。

日本酒はビールのように
ゴクゴク飲むものではありませんよね。
健康的な観点から見ての適量は
1日に1合~2合
ですので、
適量を楽しむ程度ならカロリーが高いとは言えません。

それより気をつけたいのはおつまみの量です!
居酒屋で日本酒を飲むと、日本酒の豊かな香りに誘われて
ついつい料理をたくさん頼んでしまいがちになります。

それが太るといわれる原因なのかもしれませんね。
筆者も思い当たることが沢山あります。

イカ焼き、明太子、大トロ、焼き豚など
日本酒に合うおつまみはたくさんあります。
今後、気をつけようと思います…。


日本酒は腐る?!

日本酒はどのように保存したらいいのでしょうか?
ひょっとして腐ることもあるのでしょうか?

答えを先に言いますと、
基本的には日本酒は腐りません。

でも保存方法を間違えると、味が落ちてしまい、
おいしくなくなってしまうので要注意です。

保存の仕方は
直射日光の当たらない場所に置くこと
常温で保存すること
長期保存するなら冷蔵庫に入れましょう。

雑菌が繁殖しやすい日本酒もある

日本酒の作り方の最終段階で、
殺菌をするために火入れをすると書きましたが、
中には火入れをしていない日本酒もあります。

それが「生酒」「生貯蔵酒」と呼ばれるもの。
搾りたての風味とフレッシュさを大事にした製法です。
フレッシュさがおいしさのポイントなのですが
同時に雑菌が繁殖しやすいという面もあります。

「生酒」「生貯蔵酒」は開封後は必ず冷蔵庫で保存し
早めに飲み切ってしまいましょうね♪


おまけ:日本酒トリビア

最後に日本酒に関する面白い知識をご紹介します!

江戸時代には一升瓶はなかった

日本酒と言えば一升瓶を思い浮かべますが、
江戸時代には一升瓶はありませんでした。

江戸時代の人は、
5合くらいのお酒を買いに行くときには
大きめの徳利を持って行きました。
ガラスの技術が進歩して、
一升瓶が生まれたのは明治時代に入ってからです。

蔵元の職人さんは納豆を食べない

お酒づくりの現場では酵母を扱い、
細心の注意を払って発酵をさせます。
もしその場に納豆菌が混入したら?

仕込んでいるお酒が
全部だめになってしまいます。

特に昔は、野生の納豆菌を使って
納豆を作っていたため、
ちょっと手を洗っただけでは納豆菌を完璧に排除する
ことはできませんでした。

そこで、現在でも蔵元で働く人たちは
「お酒造りをしている間は納豆を食べてはいけない」
という習わしが続いているんです。

一生懸命作ったお酒が無事に瓶詰めされ、
出荷されるころ、解放感とともに
食べる納豆は格別の味だとか…。


まとめ

いかがでしたでしょうか?

全国にたくさんある日本酒の中から
お気に入りを見つける
参考にしていただければ嬉しいです。

日本酒が楽しめるって
大人になった気分になりますよね♪

筆者も、(おつまみは控えめにしつつ)
日本酒をもっと楽しもうと思います!


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